Cibi fermentati: alleati del sistema immunitario

Partiamo dall'intestino, il fulcro del sistema immunitario. È noto come la salute e corretta funzionalità del sistema immunitario parta proprio dal benessere ed equilibrio dell'intestino e del suo microbiota, ovvero quel insieme di microrganismi con cui conviviamo ed evolviamo. Le ricerche concordano nel sostenere che una condizione di disbiosi intestinale, ossia alterata composizione e funzionalità del microbiota, non è in grado di proteggere dalle infezioni opportuniste (creando terreno fertile per patogeni e virus). Mentre, una condizione di eubiosi (equilibrio intestinale) è fondamentale sia per preservare l'integrità della mucosa intestinale, sia per garantire la funzionalità immunologica. 

Ecco che risulta pertanto indispensabile un regolare e quotidiano consumo di alimenti probiotici (ossia che contengono microrganismi, soprattutto batteri, vivi ed attivi, in grado di esercitare un effetto benefico sulla salute dell'organismo in generale) che, non solo svolgono delle azioni positive direttamente sull'apparato gastrointestinale e sulla composizione del microbiota (rafforzando l'ecosistema intestinale), ma, secondo recenti ricerche, potrebbero anche proteggere l'apparato respiratorio (cosa di notevole rilievo vista l'emergenza pandemica da covid-19).

Nella tradizione contadina di ogni parte del mondo esistono cibi fermentati, dallo yogurt o kefir di latte, al pane panificato con pasta madre, verdure lattofermentate e crauti, tempeh, miso, bevande come idromele, birra, kvass, sidro, kombucha, (etc.). La maggior parte dei processi di fermentazione sono rituali molto antichi, nati dalla necessità di prolungare la conservazione del cibo, in particolare per non sprecare gli esuberi (di latte, ortaggi, carne o pesce) ed avere nutrienti durante il periodo invernale (quando gli alimenti freschi non erano disponibili), e tramandati dall'evidenza che possiedono un certo potere curativo.

Oggi, sono noti i benefici del consumo di tali alimenti, considerati oltretutto più salutari della versione non fermentata. Infatti, la fermentazione ha la caratteristica di rendere il cibo maggiormente ricco di enzimi, antiossidanti e vitamine, in particolare vitamina C (che contribuisce alla difesa immunitaria) e vitamine del gruppo B (come la vitamina B12 e l'acido folico o vitamina B9). Inoltre, da un lato, la fermentazione rende il cibo più facilmente digeribile (e tollerabile), migliorando anche l'assorbimento dei nutrienti, dall'altro, i ceppi probiotici (come ad es. Lactobacillus plantarum, L. pentosus, L. fermentum, L. brevis, L. acidophilus, etc.) hanno un effetto benefico sulla salute intestinale. 

In altre parole, i cibi fermentati sono in grado di sostenere il microbiota (aiutando a prevenire le infezioni ad es. da Candida albicans), contribuiscono a regolarizzare la funzionalità intestinale (grazie all'elevato numero di  batteri buoni che transitano nell'apparato gastrointestinale), svolgono un effetto antinfiammatorio e di protezione dalla sindrome da alterata permeabilità intestinale e rafforzano il sistema immunitario. Riappropriandosi di questi alimenti tradizionali si può quindi fornire all'organismo un cibo preventivo e benefico per quanto riguarda la salute in generale.

Autrice: Dott.ssa Gioia Dalla Gasperina
(Biologa Nutrizionista, consulente Metodo Kousmine, esperta in Nutrizione Sportiva, co-founder Nutrizionisti per l'Ambiente)
mail: gioia.dallagasperina@gmail.com
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